Jak jsem pro vás připravovali salát Caesar

Už dlouhou dobu jsme si říkali, že bychom vám mohli připravit slavný salát Caesar. Není restaurace, kde by nebyl na jídelním lístku. A tak jsme ho 24.1.2023 na ten náš konečně zařadili také. Mile nás překvapilo, že si ho hned objednalo 125 strávníků. Je to pro nás znamení, že máte saláty k obědu rádi a že nám důvěřujete, že si pochutnáte. Proto jsme v přípravě nic nepodcenili a objednali jsme velmi kvalitní a čerstvé potřebné suroviny.

Za otce salátu Caesar se obvykle uvádí italský kuchař působící v Mexiku a v USA, Cesare Cardini (1896–1956), na jehož počest je také pojmenován. Vznikl údajně u příležitosti oslav dne nezávislosti 4. července 1924. Původní Cardiniho recept obsahoval celé listy salátu naplněné krutony, parmezánem, worcestrovou omáčkou a částečně ztuhlými, ale ne zcela uvařenými vejci. Dnes se salát Caesar klasicky připravuje z římského salátu, krutonů a zálivky ze syrových vaječných žloutků, parmezánu, citronové šťávy, ančoviček, olivového oleje, česneku a worcestrové omáčky. Existuje však mnoho variant receptu třeba s přidáním masa (kousky grilovaného kuřecího masa nebo slanina) nebo s vynecháním přísad jako jsou ančovičky.

My jsme do salátu použili směs římského salátu a ledového salátu.

Na zálivku jsme smíchali olivový olej, citrónovou šťávu a ančovičky. Čerstvá vejce jsme vynechali – ve školním stravování se nepoužívají, protože představují bezpečnostní riziko. O ančovičky jsme vás ale ošidit nechtěli, i když na ně nejsme v české kuchyni vůbec zvyklí. Ančovičky jsou  vlastně malé mořské rybky, které se nakládají se solí do oleje a dodávají pokrmům výraznější chuť. Mají ale i příznivé výživové hodnoty: obsahují tolik potřebné omega-3 mastné kyseliny, vitamíny D a E, vápník a selen.

Krutonky jsme nakrájeli z rohlíků, usušili v konvektomatu a následně v pánvi rychle osmažili na másle s přidáním bylinkové soli. Nechali jsme je vychladnout.

Na pokrájené salátové listy smíchané se zálivkou jsme přidali krutony a posypali je hoblinkami sýru Gran Moravia. Salát jsme doplnili plátky krůtích prsou připravené metodou sous-vide. Jde o způsob úpravy masa, ryb, ale i ovoce a zeleniny, kdy se jídlo uzavře bez vzduchu do plastového sáčku. Poté se připravuje ve vodní lázni s konstantní teplotou, mnohem nižší než je obvyklé, ale po delší dobu (např. 55°C po dobu až 72 hodin). Potraviny jsou díky tomu uvařené rovnoměrně, uvnitř i na povrchu. Zachovávají si šťavnatost a vůni. Oproti běžné přípravě jídlo neztrácí ani vitamíny a minerální látky.